第123章 (第2/2页)

，露天发酵一晚，第二天拿蜂蜜腌了就可以。不过他烦透了醉酒的滋味，尝了味道就把酒杯放下了。

    “哥，给我也尝一口，”张长瑜像个跟屁虫一样跟在张九如身后，紧紧粘着人，这会儿正在和宁磊下棋，余光撇见有好吃的，便支使起他哥。张九如挟了一小碟梅花，又倒了一杯温好的流霞酒放在他面前。

    宁澜看他们一杯一杯饮酒胃酸，自己捧着一碗糖蒸酥酪吃。这糖蒸酥酪是老北京宫廷美食，元春省亲回宫后，满意宝玉读书上的进步，特意赏了他一碗吃。

    糖蒸酥酪一般吃冷的，法子宁澜改了一下，拿牛乳同醪糟纯汁蒸十五分钟，再闷至成型，软软嫩嫩，香气醇厚，不用加任何的蜜糖，滋味已非常足了。

    “澜哥，我也想吃那个什么酪，”张长瑜下着棋左顾右盼的不专心，看见什么吃的都想尝一口，他面前已放了一碟子红糖栗子酥，一碟子白云片，还有一碟椒盐饼了。

    “还下不下了，不下收了，”宁磊瞪他。

    张长瑜三下五除二吃掉一碗糖蒸酥酪，抹抹嘴，“下，下。”

    张长瑜打京里来了一年有余，除了想念家人，就惦记各种吃食，不多会儿又念叨起豆汁儿，说是他最爱的早点。闲着也是闲着，宁澜便泡了些绿豆做来试试。

    绿豆浸泡好，用小石磨磨出豆浆，过滤两遍，静置沉淀三个小时。三小时后，绿豆淀粉会沉到下面，只倒出上层的浆液撇净浮沫，放在炕上发酵。

    没有引子，头一回发酵的时间会很长，约莫两天，能闻到一股浓烈的酸味，尝之味道醇厚、略有回甘就算发酵好了。取一小壶上层的浆水存放，下回再做就可以当引子使用，既能缩短发酵时间，风味也会有所提升。

    多的浆水弃之不用，锅内只用留存三分之一，同下层沉淀物搅拌均匀，开始熬煮。少许水先煮开，加入一半的豆汁，等到温度升高即将开锅时，再倒入一部分生豆汁，不断重复，直至豆汁加完，全程都要保持不开锅的状态，之后用最小火保温即可。

    煮好的豆汁儿放在碗里静置二十分钟，没有分层就说明火候正好，若有分层，就说明火候过了。

    豆汁儿是自辽宋时民间非常大众化的食物，至清朝成为宫廷饮料，可以说历史悠久，喝过一次绝对叫人忘不了。《燕都小食品杂咏》中称其：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦”。

    喝豆汁儿必得配以焦圈和咸菜丝，焦圈一定得是酥酥脆脆的，放置十天八天酥脆程度不变；咸菜丝一定要切的极细，用食茱萸做的辣子油拌了。

    一锅豆汁儿两天才做好，正好年初一拜完年喝，只不过大家早上都吃了饺子，豆汁儿便一直在火上温着。

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