乡间小饭馆[美食] 第107节 (第1/3页)

    林芳菲的到来并未在袁如珠心里掀起一丝波澜。她把菜篮子放到碗柜边上，打量案板上放着的笋子和鸡腿和鸡脯肉。

    吴桂芳在灶边上洗菜，她转过头，“这鸡髓笋是啥味道啊。”

    “咸鲜脆嫩，比较清淡。”

    鸡髓笋是红楼菜，是以竹笋做底，配以鸡茸和鸡骨髓的一道菜。这道菜做工精细，色泽黄白，成品雅致，滋补益血，营养丰富。是红楼菜中的珍品佳肴。

    云南文山竹笋美味可口，称得上笋中佳品。十月正是云南文山竹笋生长旺盛的季节，袁如珠特意买了文山玉指笋来吃。笋的吃法很多，但要说最合她心意的吃饭法，还得是鸡髓笋。

    剁成茸的鸡脯肉抹在竹笋上，再在笋尖缀上鸡骨髓，口感鲜美清透，很是蛊人。

    袁如珠用冷水漂洗竹笋，然后用刀将竹笋剖开，除去笋心。处理好的竹笋放到开水锅里滚一遍，再沥进汤锅里，加清汤、鸡精和糖煨制。

    煨竹笋时，她给鸡脯肉去皮去筋，将鸡脯肉捶成鸡茸。盐，老鸡清汤、蛋清、鸡精、葱油搅拌进鸡茸里，拿筷子顺一个方向搅拌鸡茸，搅拌上劲儿。

    搅拌鸡茸时，袁如珠对吴桂芳说：“幺姨，竹笋煨好了，你把它取出来晾凉。”

    “好嘞。”

    灶台另一边，李长贵快速剔除鸡腿肉，用刀背敲散鸡腿骨，用竹签取出鸡骨髓。

    鸡骨髓取出来后得去腥，袁如珠把取出来的鸡骨髓放倒入汤锅里，用黄酒、姜汁和糖滚透，再换老鸡清汤煨透去腥。

    把煨好的骨髓切成条状。竹笋的笋心里抹鸡茸，再把鸡骨髓抹到笋尖儿上，最后在笋底点缀上香菜叶。李长贵和吴桂芳也跟着袁如珠一起抹鸡茸，他说：“还真是个精细活儿。”

    “就是因为做工精细才好吃嘛。”袁如珠笑道。她把剩下的竹笋交给李长贵和吴桂芳，转身烧锅，炼秘制鸡油。锅里倒入玉米油烧热，放姜片，煎出姜的香味。再放葱爆锅，放鸡肉熬油。

    滋滋滋滋！鸡肉渐渐被熬化，浓郁的肉香融进了葱姜香味里。不多久，鸡油便熬好了。熬制好的秘制鸡油透着浓浓的葱姜味，以及香浓回味的鸡肉鲜香。

    “这鸡油熬的可真香。”吴桂芳瞅着熬得金黄的鸡油，吞咽口水。

    熬好的鸡油抹到瓷盘里，再将抹过鸡茸鸡骨髓的竹笋放到盘子里，加清汤入笼。

    蒸锅腾腾冒气儿，笋香和肉香和骨香螺旋式地上升。吴桂芳、李长贵、小夏小秋都被香得直流口水。

    蒸了两三分钟，鸡髓笋出锅。鸡髓笋蒸得白中透黄，阵阵鲜味扑腾进空气里，袁如珠深深地吸气，将蒸好的鸡髓笋在盘中摆成花朵开放的形状。

    而后，把蒸鸡髓笋的原汤汁倒进锅里，加老鸡清汤和鸡精调味，水淀粉勾薄芡，再在芡汁里淋上一层先前熬好的秘制鸡油。

    亮晶晶的薄芡均匀淋浇到鸡髓笋上，明汁亮芡，香喷喷的鸡髓笋出炉！

    小夏小秋早已拿好筷子，等芡汁淋浇好了，他俩立刻去夹鸡髓笋。

    鸡髓笋入口脆脆的，含着竹笋特有的清甜味儿。因为浸透过汤汁儿，笋子最硬的那部分软脆下来，口感软软脆脆，极其适口。

    笋尖儿上的鸡髓骨鲜四溢，才感受到鸡骨髓的鲜美，蒸得软绵香嫩的鸡茸抵达舌尖。

    因为淋过鸡油，鸡油有效地封存了鸡茸的热气，所以鸡茸入口时有种滚烫感，而这滚烫感爆开了鸡茸的肉鲜味。咸度适宜的肉鲜稀里哗啦地涌了出来，里头含着秘制鸡油的葱姜味，吃起来香喷喷的，滋味十足。

    最嫩的笋和鸡茸、鸡骨髓溶于一体，

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