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   乡间小饭馆[美食] 第81节 (第3/3页)

面粉会吸收汤汁,变得鼓鼓囊囊,锁水入味。因此最好还是要裹面粉炸。

    “炸鱼的油温要高,差不多要六成油温,不然鱼下锅,就定不住面粉,面粉定不住就得脱皮了。”袁如珠边说边把裹了面粉的小黄花鱼炸进油锅里。小黄花鱼一入锅,便滋滋滋地唱起了交响曲。

    渐渐的,鱼身上的面粉变得焦黄,面粉焦香,鱼肉鲜香,花椒椒麻香,以葱姜辛香在热油里不断发酵出来。各种香味混合成的香十分袭人。

    吴桂芳吞咽唾液,直勾勾盯着锅里炸得香喷喷的小黄花鱼。

    锅里的小黄花鱼已经炸到定壳,袁如珠用漏勺捞出小黄花鱼,进行复炸。

    吴桂芳观察捞出来的小黄花鱼。炸得微黄的小黄花鱼表面一层附着薄薄的粉子,并不厚重,有一种利索的干净。

    “逢烧必炸,炸过之后再烧,会形成一种独特的口味。”袁如珠开始烧鱼。锅里油热,下花椒、姜、大料瓣。

    “稍微煸香了,再放葱丝和小米辣。”

    锅里下的料都炒香了,她往锅里下黄豆酱和酱豆腐,“烧鱼的话,尽量用能提鲜的调味料,比如你要加盐的话,不用单独加盐,加一些有盐且能提鲜的调味料就行。”

    话音落地,袁如珠用勺子搅动锅里的料,醋和酱油和料酒烹入锅内。最后加白糖烧制。锅里的料汁愈发粘稠,愈发香浓时,她说:“这时候就可以加水了。”

    锅里添了水,袁如珠把炸好的鱼倒入锅里,汤汁完全没过了鱼。

    汤汁烧开,咕嘟咕嘟响时,袁如珠说:“现在就可以贴卷子了,小黄花鱼个小体薄,不能炖太久,所以卷子要早点贴。”

    卷子,即面团擀薄,加盐卷成的死面面卷。

    卷子贴到烧炖小黄花鱼的锅边上,下半截入汤汁里烧,上半截贴着锅烤。所有卷子都贴好,盖上锅盖焖。

    “要焖多久?”

    “十到十五分钟即可。”袁如珠转头问:“记住步骤了吗?”

    吴桂芳回道:“差不多。”

    锅里汤汁咕嘟咕嘟,时间一到,掀开锅盖,锅盖一掀,满屋飘香。锅里汤汁已经收浓,卷子呈半透明状。

    “这时候调大火,旺火收汁,注意收汁的时候晃一下锅,不然会粘锅。”袁如珠边晃锅边道。

    “出锅前撒点香油,香油不仅增香,还会增亮。”

    “最后撒葱丝,好了,黄花鱼粘卷子做好了,尝尝怎么样。”

    吴桂芳的视线落在锅里,锅中央的小黄花鱼熬得金黄粘亮,阵阵喷香。小黄花鱼周围围着的卷子白亮泛黄,微微剔透,烤的微黄的上半截冒着粉酥香气,浸泡在汤汁里面的下半截冒着软鲜香味。

    唾液止不住分泌出来,吴桂芳舔嘴,拿起筷子去夹鱼肉。

    鱼肉表皮附着浓稠的汤汁,入口软润,咬破软润的表皮,酥酥脆脆的内壳席卷到舌尖。接着酥脆内壳下面的鱼肉连带着汤汁涌入口中。鱼肉十分细嫩鲜美,入口即化,汁浓醇厚。

    鲜美中带着浅浅椒麻味的鱼肉因为和卷子一起焖了不少时间,因而吃起来还带着一股卷子的粉面清香。经过炸制烧焖的鱼肉味道是独特的,润而脆,脆而嫩,嫩而清,口感层次丰富,只让人只觉越吃越香。

    “太香了。”吴桂芳咀嚼着美味的小黄花鱼,一时只觉仿若飘在云端,她连忙又去夹卷子。

    散发着粉面香气的卷子软乎如云朵。一头微焦,酥酥脆脆,一头微软,破汁入味,两种截然不同的口感和谐地融于一体,还带着略微的鱼鲜,吃起来尤其可口。

    好吃到已经什么话也说不出来的吴桂芳连连往嘴里送鱼肉和卷子。袁如珠拦住她,“先把鱼端到堂屋里再吃。”

    堂屋里,小秋吃着肉鱼肉,奶声奶气道:“姐姐,以后我们天天吃这个好不好!”

    “天天吃会腻味的。”

    “小秋不会!小秋要天天吃黄花鱼粘卷子!”

    小夏啃着卷子,举手,“我也要天天吃!”



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